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广东美食

如何制作广东美食姜撞奶?姜撞奶是广东地区一道传统甜品,口感姜浓奶香,其功效具有暖胃养颜,对感冒咳嗽有奇效。不少外国人还慕名而来,就为了姜撞奶那特殊的风味。要做好姜撞奶,有三

如何制作广东美食姜撞奶?

姜撞奶是广东地区一道传统甜品,口感姜浓奶香,其功效具有暖胃养颜,对感冒咳嗽有奇效。不少外国人还慕名而来,就为了姜撞奶那特殊的风味。要做好姜撞奶,有三点需要注意的地方。

姜撞奶顾名思义就是姜汁与牛奶,在一定的温度内,发生微妙的化学反应,相撞交融而成。

第一点:食材原料。纯牛奶250毫升,一定要纯牛奶才行,在各大超市商场都有卖。姜100克,用擦丝器擦成姜蓉,用纱布挤出姜汁。没有擦丝器,可以把姜拍散剁成末,再直接用手挤出姜汁。姜汁大慨是20毫升,纯牛奶跟姜汁的比例12:1。把姜汁挤在碗中备用。白糖20克,这个可以跟据个人口味觉定。

第二点:制作过程。把纯牛奶倒入锅里,加入白糖。边煮边搅拌融化,纯牛奶煮开后关火。静止30秒,因为在温度80℃才会与牛奶结和成型。快速倒入装有牛奶的碗中,手的高度要在20厘米以上倒入,才能均匀的冲撞一起。不用搅动,盖上盖,等待两分钟。放上勺子不下沉,舀起来形似豆腐花,这样就是成功的!

第三点:失败原因。如果做出来不成功,不会凝结,变成了姜汁牛奶。1、姜不新鲜不嫩,姜汁太少。2、牛奶温度掌握不好。3、撞入时与姜汁不均匀混和。这些都是需要注意的地方,不过没成功,还是可以补救的,把不成型的姜汁牛奶,放入微波炉,转大火加热一分半钟。或者放入锅里蒸两分钟。这种也能成功,味道差不多是一样的!

佘小厨(完)

有哪些外地人不能接受的广东美食?

广东的美食说上三天三夜也说不完,这些美味也让很多朋友慕名而来。但有一些重口味的美食,让不少外地人表示无法接受,接下来我们就看看是哪些重口味,你能吃得下吗?

  1、水甴曱

  广东人喊的水甴曱,其实就是龙虱。既可以入药,也可泡酒,能滋阴补肾。水甴曱有雌雄之分,价钱天壤之别,母的滋味肥美,价钱动辄上百一斤,公的龙虱价钱便宜,几十块就能买到。

  

  2、禾虫

  禾虫的样子有点像蜈蚣,放在开水里焯一下,就能直接吃,吃起来口感清香,嫩滑可口。禾虫煎蛋、蒸蛋也是当地比较常见的烹饪方法。

  

  3、牛欢喜

  

  在广州,牛欢喜用来下火锅吃之前会先煮一遍再冷藏,所以几乎没有异味,吃起来有嚼劲,又脆又滑。(如果不知道牛欢喜是什么的请自行在网上搜索哈~)

  4、猪鞭

  猪鞭和牛欢喜差不多,也是重口味美食,一般作为烧烤和火锅食材。

  

  5、牛荔枝

  牛荔枝是母牛分娩时的伴随物,和牛胎盘一起的,拳头大少、形似荔枝、顾称“牛荔枝”。

  

  6、蝎子

  蝎子一般都是油炸的,口感脆香,尾巴略有苦味,生吃也可以,但需要把尾巴去掉。

  

  7、鸡子

  广东人遵从以形补形的传统,他们相信鸡子有补阳的功效。因此就有了酸菜鸡子汤、鸡子炒菌菇等等美食。

  

  

说说你对广东美食的评价和印象?


很久以前有一句俗谚:“生在苏州,长在杭州,食在广州,死在柳州”。苏杭山明水秀多美女,柳州盛产做棺材的木料,至于“食在广州”,一是天下食材自古以来比任何地方丰盛,明末清初便有“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有”。二是广州人普遍讲究饮食,尤其清末民初,菜肴制作之精美为全国之冠。

大家都知道,粤菜一是讲究时令,二是注重食材本身。所谓“不时不食,不飪不食,不得其酱不食”。无论是顺德菜,客家菜,潮州菜,海南菜(也被划分到粤菜系)都遵循着这个基本原则。吃蛇有“秋风起矣,三蛇肥矣,食指动矣”,吃鱼有“春鳊秋鲤夏三黎”。注重食材本身也有两层意思。第一是原汁原味,烹饪时保持菜肴最大的鲜味,二是“南蛮”吃法,天上飞的地下走的土里穿的都可以入菜。下面将会为从菜系开始为大家全面的介绍广东美食。

粤菜系可以分为以下几大类(包含个人分类):

· 潮州菜--潮州菜肴显功夫

· 客家菜--粗中有细的客家菜

· 海南菜--(因不是广东美食不多论述

· 广府菜-时令与食材

· 广东海鲜

· 广东小吃

潮州菜

说起潮州菜,大概是三个特征:一是善用动物脂肪。香味突出的潮州菜,固有动物脂肪提香,甚至是鸡肉包,豆沙包,想起都是来源于动物脂肪。有趣的是,每天食用这些高胆固醇的食物,潮人暮年仍健步如飞,原因必然是饭后那一碗先涩后甘的“功夫茶”。二是卤水作料,北方称之为五香,包括花椒八角等五种香料。而粤菜系的卤水则是八味。这八味讲究“和味”,所谓和味,就是八香同流,加热后是一种统一的味道,不突出某种香料的气味。卤水不仅和味,且醇厚中带有鲜,醇厚来自于陈年保存,鲜味来自于卤过的肉。三是善用海鲜,潮州也近海,海产品更是新鲜而独特。

卤水拼盘

说起潮州菜,第一时间想到的便是卤水拼盘。卤水拼盘必定要潮人招待客人的常规必备菜式。

这里的“卤水”并不等同于北方(广东以北..)的卤菜,而是一种经过无数材料熬制而成的调味料。在我看来,卤水之于潮州人,就同等于咖喱之于印度人,每家每户都有他们独特的配方,并且经过一次又一次和各式肉类的碰撞,卤水种的味道将会越发醇厚和独特, 百吃不腻。在不同的餐厅品尝卤水拼盘的时候都会带来不一样的惊喜(或者惊吓...)。在广东生活数年后大家都会喜欢上这个让人欲罢不能的菜肴。 配合卤水拼盘的酱料便是蒜蓉+白醋了。 卤水拼盘的肉类主要有:猪大肠 猪大俐 鹅掌 鹅头(天价)鹅肝 老豆腐 五花肉 鹅肾等(加粗为重点推荐 想要更多了解的朋友请戳潮汕民俗网

冻腌蟹&潮州鱼饭

没错的冻腌蟹就是生!吃!梭!子!蟹!潮州盛产海鲜 梭子蟹肥嫩多汁,以酱油、 陈醋、 香菜、洋葱等腌制,风味无穷。 入口如果冻般的蟹肉和甘甜的蟹黄都会给你留下深刻的印象(肠胃不好的人请谨慎...)。

另外的鱼饭 是取''以鱼为饭''的意思。 新打捞上来的鱼,清水煮熟,撒上海盐,待鱼肉微凉, 配上豆瓣酱(这个必须解释 潮州的豆瓣酱并不是北方所说的豆瓣酱 如图所示),豆瓣酱又以''普宁豆酱''为佳。在我看来,并不是每一种鱼都可以做成鱼饭,这一点将会在广东海鲜中继续论述。(想了解更多的朋友请戳潮汕民俗网

潮州牛肉丸 牛筋丸 牛肚丸墨鱼丸

我的潮州同学说过:除了回老家 其他地方的丸子一律不吃。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,潮州牛肉丸并不等同于北方火锅的肉球。牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑;牛筋丸是带嫩筋的牛肉,口感粗糙但更有嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉,不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎,而是放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3千克左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,要顺着肉的纤维捶,使肉烂而纤维不断,这样做出来的牛肉丸才有弹性。捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露,继续捶 15分钟再加入方鱼末儿、白肉粒和味精拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓一把肉浆,握紧拳从寸口挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮约8分钟捞起,就成为市面上出售的牛肉丸了。在广州这边肯定要托同学带点丸子回来 配上潮州香芹与大蒜 做一碗美味的牛肉丸汤。

潮州小吃

蚝煎、鱼蛋、虾丸、烧螺、潮州砂锅粥(潮州的粥用明火煮至米开花即可,俗称lang粥)、街头上的炒冰、粿条、先涩后甘的功夫茶、炒甜面等等。都是一等一的至美佳肴。可惜的是非要深入潮中腹地才能找到最地道的味道。有兴趣的朋友大可去潮州开展一段美食之旅。

潮汕民俗网

顺德菜

煮饭做菜的顺德“妈姐”,在弘扬顺德饮食文化中发挥着重要的作用。抗战以前,广州的有钱人,香港的豪门,甚至是中上人家,都会雇用顺德“妈姐”煮饭做菜。妈姐深受大户人家喜欢,饭菜也远比菲律宾佣人做的好吃。相传“鱼羹”“鱼腐”“荷香冬瓜” “水蛇肉饼”都是妈姐们的创作。鱼腐是鲮鱼肉剁成茸,加蛋清弄成,样子与口感都像豆腐,却有鱼的鲜。顺德美食太多,顺德十个镇,每一个都有着特色的美食:陈村的陈村粉、伦教的伦教糕、大良的牛乳、双皮奶、姜撞奶、炒牛奶、勒流的水蛇粥、均安的均安蒸猪 鱼饼 炸竹肠.....还有顺德的炒禾虫 鱼生 焖黄鳝 桑拿鸡桑拿鱼 作为小吃的煎堆 风靡广东的粥底火锅 鱼皮角 蹦砂....既然这样 我手机里有什么图就介绍什么吧!

双皮奶姜撞奶炒牛奶炸牛奶

顾名思义,就是各类的奶制品。顺德的奶制品,都必须是新鲜的水牛奶做成。所以香港有句话就是“顺德美食十有八九可以呈现在香港,但唯独奶制品不行”。很遗憾的说,真的只能在大良老店才能吃到最正宗的双皮奶和姜撞奶,即使是佛山禅城里面的分店水准也远远和正宗有偏差。这里我想说一下姜撞奶。其实我觉得不少人对姜撞奶是有偏见的 喝下去只有浓浓的姜味。但是在大良老铺给了我不一样的感受:入口时姜味包围状地占满口腔 奶味几乎没有 但慢慢的姜味在舌尖上褪去 水牛奶味慢慢出来 姜和奶发生的化学反应使姜撞奶如豆腐花的口感般丝滑 来到顺德不品尝一下姜撞奶简直就是罪过!(不习惯重口味甜的知友不建议吃双皮奶...)

伦教糕

小时候在小学,伦教糕给我留下十分不好的印象。酸!制作不佳导致起浆!好难吃!以至于固执的我一直不肯吃伦教糕。但最近伦教糕让我彻底改观。(欢姐伦教糕 佛山的老朋友们有没有很熟悉?)。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。伦教糕不能在刚制作好的时候吃,待微凉,酸味便会褪去,留下的只有让人焕然一新的清甜。口感湿润,并不会像蛋糕一样吃完只想喝水。真正好吃的伦教糕能让你根本停不下来,负责甜品的胃可以吃下整整一打伦教糕。

煎堆

最近的一次去"猪肉婆"吃煎堆,才知道煎堆的做法。反复搓揉的糯米粉(那个阿姨辛苦的吐槽说她已经搓了一个下午),洒下砂糖 芝麻 把圆球形的爆米花包裹起来,用适当的油温炸,糯米粉慢慢的发大,最后变成了一个膨胀的足球。捞起来,一刀下去,boom!里面的气体跑出来,变成了下图所示的甜品。

桑拿鱼桑拿鸡各种桑拿...

一个大锅,下面是汤底,然后用薄片的芋头、胜瓜架起糯米饭,在饭的表面铺上农家鸡,用蒸发的汤水去蒸熟鸡,鸡的汁水又渗透到芋头和糯米饭上。先吃鸡,然后糯米饭混着芋头和胜瓜,最后喝上一碗靓汤,惬意!

均安蒸猪

在舌尖上的中国有着详细的介绍。我去的是大板桥农庄 1个半小时的车程。只说感受。其实呢 我觉得是真的把猪肉做到了极致。选用精心照顾的农家猪,各种香料腌制,然后呈现最原始的味道。入口是清甜(对没错清甜 猪肉本来给人的感觉是肥腻 无味),肥肉爽口,有着淡淡的罗汉果味。不过总的来说是有一点点失望的,可能是因为期望太大了。另外大板桥农庄的其他菜肴并没有特色...

其实很多菜式我都没有说到,像鱼生(但请千万不要吃三文鱼捞起这样的做法..) 粥底火锅(满满肉香的粥) 炒禾虫(噶吱噶吱鸡肉味)等等在广东也是随处可见的。

客家菜(东江菜

真正的客家菜是怎么样的?写得时候一直在想这么个问题,因为自己也只在梅州呆过几天吃过几顿,岁数又小留下的记忆不多 同时也困惑自己为什么不了解客家菜?想来大概是在广州专门做客家菜的餐厅不多。一想到这里瞬间醒悟。

以奢侈主义者为天堂的香港,任何可以称之为美食的佳肴,皆以作料是否罕有,售价是否高昂作为前提。客家人美食家认为做得最好的酿豆腐,香港奢食主义者吃过后不会给好评,因为作料不值钱。到了现在,人们还是不愿意经营客家菜。以“慢工出细活的酿豆腐“为例。酿豆腐不是菜馆做不来,而是工作太繁琐,又不能卖以高价。古老年代的豆腐,不但能吃到豆蛋白的香,加其他物料配制,味道也会进入豆腐里。抗战以后,豆腐的凝结用“盐卤”的逐渐减少,以石膏粉凝结的较多;这样的豆腐,味道渗透不进去,也不嫩滑。所幸的是,近年来强调原生态,山水豆腐又重现江湖,只是价格也大大的提高。

客家盐焗鸡

客家盐焗鸡,又称为东江盐焗鸡。客家菜供应的便是正宗或古法“盐焗鸡”。炉放在门外,把处理过的嫩鸡,塞进已烧至相当高温的粗盐堆里,焗约一支香的时间,鸡已全熟,皮带金黄的。可惜现在饭堂吃的最多的便是盐焗手撕鸡,真是大大的破坏了盐焗鸡的名头。

北菇

北菇产自粤北各地,有头菇,二菇,三菇及新菇之分。最好是新摘的头菇。最佳的头菇的唇内弯且圆,外层色乌润,内唇金黄色,纹幼身厚。旧时候的北菇炖圆蹄就是客家菜的金字招牌。如今北菇的冒牌货越来越多,导致大小茶楼提供的越来越少。实在是可惜

广东海鲜

海鲜河鲜在广东美食中占据着极其重要的位置。粤菜讲究原汁原味,其中要求最高的也是海鲜河鲜。清蒸鱼 清蒸虾 白灼各种各样的贝类都是广东人桌上的喜爱之物。

虾类

经常听到一些北方的朋友来广州说要吃基围虾,好像在网上看得最多的也是基围虾。但是在我看来基围虾在广东人的眼里普普通通,并无代表特色。另外广东人并不流行吃小龙虾..但是最近越来越多的小龙虾出现了。下面介绍几种在广州颇有特色的虾

九节虾(虎斑虾,鬼虾)

这是一种比较高档的海产虾。肉质比较有韧性和虾味(在广东的说法里 鱼要有鱼味 虾要有虾味 鸡要有鸡味 如果质量不好的肉类都会被评上“没有xx味”),深受广东人喜爱。常见的做法是白灼 蒜蓉粉丝开边蒸 也会配合黄油黄芥末煎。海产市场价格:90-130/斤

罗氏虾(白脚虾)

罗志虾最大的特征是虾头特别大,胸甲上充满着生殖腺,成熟的罗志虾在虾头上会充满着甘甜的虾膏,所以多用于煎炸炒,但是虾身会被广东人认为没有虾味,在鲜美上完全不能和九节虾相比。海产市场价格:55-75/斤

濑尿虾

濑尿虾的地位就像小龙虾一样,是宵夜之王。这种虾优胜在虾肉鲜美,但是外壳坚硬 十分的难剥..通常做法是椒盐炒(毕竟要下酒)白灼 油焖等等 而且濑尿虾有大有小,小的像手指这么长,大的像小臂那么长 通常大的一只都要300-350,小的话论斤卖也便宜很多

小河虾

小河虾多在沿江的餐厅有得吃,新鲜打捞上来的小河虾像手指甲这么小,但是神奇的广东人民也会耐心的剥虾壳慢慢吃,主要还是新鲜和鲜甜,大餐厅的做法通常就是做小炒皇之类的菜式

特别篇 沙虫

沙虫就不贴图了,一种生活在海滩的生物,因为对生长环境的质量要求高,所以肉质鲜美!各种做法都有..有兴趣的朋友请戳百度

蟹类

这个不知道有没有广东特色 肉蟹膏蟹应该哪里都有,梭子蟹红蟹花蟹多用于清蒸,中秋时节吃大量的大闸蟹。想了解海产市场大概价格的请私信~

鱼类

贵价海鲜

比较贵的是各种斑类海鱼:东星斑 老鼠斑 老虎斑 金钱斑 石头鱼等等 现在在利苑吃东星斑已经要700/斤 水产市场有200/斤 但是完全肉质味道完全不是一个档次。

广东河鱼

说起吃鱼,广东人是十分的讲究的。第一是时令,有着“春鳊秋鲤夏三黎”的说法,但现在坊间流传说鲤鱼性燥热,不易多吃,又或者用于放生,现在已经很少吃鲤鱼了。鳊鱼,罕见的在粤菜里不是清蒸,而是加入榄角,稍许香油同蒸。在顺德,蒸鱼必先弄热蒸器,然后瓷碟上还需要放上葱段,让蒸汽能在鱼身上全面包裹。鱼脊骨还有百分之一或者二没熟,则鱼肉刚好离骨,筷子能插进鱼肉,鱼肉嫩滑,这是广东人的吃鱼标准。

首先便是魭鱼。第一次来广东的朋友会看到一些特别的名称:脆肉魭,秀水魭,水库大魭鱼。 脆肉魭是肉质结实爽脆(其实没有爽脆那么夸张)精养出来的魭鱼,多用于切片打火锅,切片调味后蒸,有点类似于北方的做法,脆魭鱼又用于做鱼生,预早半个月弄些蕃薯藤放入鱼塘,吃过番薯藤的鱼,肉很爽脆。秀水魭是以优质水养出来的魭鱼,其实就是告诉你这种魭鱼肉质更加鲜美 水库大魭鱼指的就是十几二十斤的大魭鱼,顺德做的桑拿鱼 焖鱼用的都是大魭鱼。同时顺德煎鱼嘴也需要用水库大魭鱼的鱼头来煎制。

风鳝只限于冬尽前后,太平洋风鳝,每天过白斤,称为鳝王,买的鳝王的酒家,必定会红纸写了“生切鳝王”贴在门口处,让食客预定。鳝王并不是白鳝,头尖背黑,敏锐迅捷。鱼肉嫩味道鲜,背面结实,用鼓油,蒜子同蒸,美味无穷。

还有鱼生,鱼生的吃法称为捞,意思就是“捞的风生水起”。有干捞和湿捞之分。干捞是作料辅料都是全生,而湿捞是加入炒花生的爽脆料。鱼生是顺德人的百人宴。数百人吃鱼生,几天前就要做各项的准备,捞前一天,烧开几缸开水,冷却后用作洗料。又买若干爽肉魭养在清水池中。鱼生考究刀工,且切过鱼的刀不再沾生水,免得感染。若不是怕肝病,顺德人或许会每天来一碗“风生水起”

潮州冻鱼

前面介绍潮州菜的时候介绍过鱼饭,通常做鱼饭的都是剥皮牛,大眼鸡(木棉鱼),红杉鱼,乌头鱼。这些鱼的肉质都比较结实,所以适合做鱼饭。个人推荐剥皮牛和乌头鱼。

贝类

血蛤(经各位知友提醒改过

血蛤,又名赤贝,在海鲜市场会用血蚌来表达。这是一种在东南沿海地特有的海鲜,潮州温州皆有用于烹饪。通常在广州的海鲜市场买回来就是白灼,等贝壳开口就可以吃。广东人认为血蛤很滋补和补气血,清热化痰。

薄壳

薄壳也是一种潮州美食,感觉像是在吃瓜子,但是口感有点像生蚝,潮州做法炒薄壳真的是十分的好吃,加入了九层塔和蒜蓉同炒。当然吃完后舌头会痛因为要不断的吸= =

生蚝

我看上面的答案看到有人提到沙井蚝,但是奇怪的是广州这边很少听说。经常混迹于市场的我看到生蚝就会问 是台山的还是湛江的?好吧其实台山耗和湛江耗的区别在哪里我并不知道,但近年来哪里产蚝都说自己是台山和湛江的,通常哪只肥美哪只大就选哪只。广东人吃生蚝一是烧烤,而是白灼,三是焖制 四是煎炸 但是广东人最爱的肯定还是白灼..但是广东有两种特色的做法:半干蚝和蚝士(广东话) 蚝士是完全晒干的蚝,过年广东人必须喝的就是发菜蚝士大利汤。第二个是半干蚝 这个应该真的很少人听说。晒过但没有完全晒干的生蚝。真的太太太太太好吃了!!口感有点像糕点般的柔韧!又能把蚝的味道浓缩在一起!!(希望有高人能详细解释一下—)

总得来说,所有肉质鲜美的海鲜都会被拿来吃,圣子啊花甲啊海螺等等都是广东人的挚爱。正因为对肉质鲜美的要求十分的高,相当部分的餐厅无法保证他们的水产品是新鲜的,就会滥竽充数 例如一堆生虾里面混一点死虾,死鱼蒸了后故意弄起鱼眼鱼鳍。广东人是相当反感这种行为的。在餐厅吃海鲜都会比水产市场贵一倍左右,其实是相当不值的。因为并不需要怎么加工。所以在餐厅吃海鲜的广东人就会抱着''我把钱给你你必须给我最新鲜的海鲜''的态度。有一次吃蒸鱼,上桌的时候鱼眼突 鱼鳍翘,看上去很新鲜,吃一口,尼玛直接把桌子都掀了。大家如果在吃海鲜的时候发现有不新鲜的问题一定要大胆提出,餐厅只能重新给你做一份。

同时在广州吃高档海鲜首推利苑酒家,虽然价格昂贵但是真的能感受到厨师的认真负责一丝不苟,然后是广州酒家(日常菜差评),东江鸿星(十年前餐厅门口都是豪车)。

广东早茶点心(一盅两件星期美点

广东人喜爱喝茶,从而衍生出一盅两件的饮食文化,即喝茶的时候必须配以点心。本来高档的广州餐馆都是不配备点心的。抗战胜利后经济蓬勃发展,各餐厅为了招揽客人 推出了''星期美点''的概念,不但保持了传统的点心例如叉烧包,虾饺,春卷,更是结合中西文化,南北风俗,推陈出新,使得点心文化百花齐放,抗战胜利至今点心已经多达一千多款。那么下面给大家介绍粤点四大天王 虾饺 烧卖 叉烧包 蛋挞

虾饺

理想的虾饺有三个要求:皮薄而不黏口,馅料爽,有11个褶以上。在茶楼点上虾饺,刚上桌的时候是不能吃的,待澄面皮微凉,才是食用虾饺的最佳时机。虾饺的馅有猪肉,虾,和竹笋,理想的虾饺毫无疑问是需要新鲜的虾,新鲜的竹笋。说起虾饺,现在茶楼也是颇为纠结:定价,通常来说食材越贵价格越高,但是虾饺的利润空间却很小,有些餐厅会使用冰冻虾做虾饺,口感和味道就会相差甚远。还有一点是关于点心的传承与发展。老师傅觉得,以前虾饺11到13个褶才算包的好,现在只要不穿不烂就可以了,青黄不接。但是五星级酒店也不断的在这款传统美食上做着创新。像上海半岛酒店的中餐厅就推出了''笋尖澳洲龙虾饺'',又或者像一些餐厅会在虾饺的外皮上作文章,然后再配以秘制的辣椒酱,辣酱油和醋。

烧卖(干蒸,猪润烧卖

一查才发现,原来全国各地都有烧卖。广东的烧卖又称作“干蒸''。区别于北方的烧卖,干蒸的第一个特点就是外形。烧卖的皮必须是用面粉,鸡蛋液搓出来的面皮,不仅薄且小,面皮的颜色呈亮黄。通常在广东的烧卖,多数是以猪网油,猪肉,鲜虾,香菇,蟹子做成。但是在以前,烧卖是以肉为基底,在配上其他配料在顶上。例如半岛酒店的原只鲍鱼烧卖。当然最出名的还是猪润烧卖,在广东已经吃不到了,唯有香港才保留这种做法。真正好的猪润烧卖,猪肝又香又滑,是很好吃的。但如果和肉一起蒸制就容易过火。其次选择好的猪肝也十分考验师父的水平,做的好的店家屈指可数。可惜的是,现代人少吃内脏,其次做得好吃十分不容易,大家吃来吃去觉得不好吃,就已经不做了。

叉烧包

好吃的叉烧包,标准是 “高身雀笼形,大肚收笃,爆浆而仅微微露馅”。精选叉烧肉配上耗油,白糖,再用面粉包裹,蒸好时包面自然裂开。在不爱吃面食的广东人眼里,叉烧包的包要松软香甜不腻口,颜色要雪亮,叉烧也要肥瘦适中。好吃的叉烧包实在难求。现在叉烧包也中西合璧,变成了叉烧餐包,叉烧酥皮包。

蛋挞(葡挞

蛋挞是西式点心,正是在“星期美点”期间流行起来的点心。蛋挞分为两种,一种是牛油类蛋挞,即我们平时在广东早茶上吃到的蛋挞,蛋奶液成亮黄色,表皮有类似牛油饼干的口感和味道。另外一种是酥皮类蛋挞,就是俗称的葡式蛋挞。葡式蛋挞的外皮是酥皮状,蛋液的奶香会更重,烤制后会有焦糖色的表面。(多年混迹于各种早茶的我发出忠告,不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!

广东点心品种繁多,要是一一道来只怕三天三夜都说不完,每一个茶楼的点心纸粗略一数都有100多款。总之,广东主流的点心每一款都很值得尝试,想要广州各家酒楼做得特别好的点心推荐请私信~

广府菜(粤菜

下面将会从汤来展现粤菜风范,然后是白切鸡作为粤式名菜介绍,最后还有烧味和腊味。

粤菜汤羹多

随便在书店翻开一个食谱,便会发现“汤”占据五分之一左右的目录。这里的汤,并不是指类似于西红柿蛋花汤,紫菜蛋花汤之类用于解渴开胃的汤水,而是经过文火慢煨,且觉有季候性及日常“寓疗之食”的效果的汤。南方厨师,家庭主妇,市场卖菜的阿姨,都好似精读《内经》,都懂得怎样为食客或者家人配备汤羹。汤羹四季皆不同,如春冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时,汤羹中需有药已经是大家通识,椰青炖鸡要放淮山枸杞,滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令,就是广东的汤了

白切鸡

不到广东是吃不到真正的白切鸡,我坚信着这一点。白切鸡便是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。第一是鸡的属性,分为四种:一是生鸡,既未经阉割的公鸡。通常广东人认为生鸡的肉是毒的,所以少有人吃,但一部分人认为从味道上来说生鸡最佳;二是膳鸡,既阉割了的公鸡。膳鸡肉具有韧性,最好是用于焖,火锅;三是未生蛋的母鸡。这便是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才是最好吃。四是老母鸡,用于煲汤。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。 白切鸡的做法有很多种,泡冰水的,浸熟的,蒸制的,放冰箱里起胶冻的。最正宗的做法应该便是浸熟+泡冰水,来回三次。下图就是在家尝试,不过实在是累人。如果有白切鸡的问题再详细论述。

烧味&腊味&腊味饭

烧味,腊味,腊味煲仔饭,虽然颇具特色,但是一开始我并不认为他们算是粤菜里面的翘楚。如今这三样美食已经彻底走出国门走向世界了。烧味饭腊味饭布遍唐人街。话虽如此,量产必定会造成质量的下降,在各城市的市区想吃到真正好吃的烧鹅烧乳猪并不容易。真正好吃的烧鹅必定是广州周边的自营农庄。烧鹅皮脆不腻,鹅肉入味且不带油脂。光是这两点,就已经是好烧鹅的标准。腊味和腊味煲仔饭就不多论述了,知乎上也有教如何做好一碗腊味饭。

广东小吃

广东小吃的品种就像点心一样多。拉肠,云吞面,牛腩面,牛杂都是随处可见的优秀小吃。

《舌尖上的中国》里的这道美食,不仅没火居然还关门大吉了,你怎么看?

《舌尖上的中国》的前两季是我非常喜欢的美食纪录片,都看过很多次了,关于均安蒸猪这道菜还是记忆犹新的。

均安蒸猪一般是广东顺德地区在重大的祭祀仪式上,作为压轴登场的一道大菜,往往是在喜庆热烈的大场合中登场的。在较久之前还不是很富余、物质不像现在这么丰富的时候,能这样大块、痛快的吃肉是十分满足幸福的事情。

可是在如今的社会环境下,餐饮业的消费整体节奏变快,健康、便捷的需求程度已经不亚于美味了。均安蒸猪整个制作过程要8小时左右,制作要选的猪还得是农家饲养不吃饲料的猪,无论是时间成本还是材料成本都是比较高昂的。趁着之前《舌尖》的热播或许还能红火一阵子,但是一旦热潮褪去,人们就不一定愿意付出较高的价格去“品尝猪肉了”。

更重要的是吃东西的心情和环境也很重要。均安蒸猪原始存在的饮食环境是村宴、寿宴等等大型的、热闹的场合。可是如果简化成餐厅里的一道菜,就会失去了“喜庆”、“热闹”作为佐料,难免是会让人觉得好像没有以前的那么好吃。

我觉得饭店门口修高架桥之类的并不是主要原因,如果食客络绎不绝,迁址也不是什么很难的事情,有多少老店不管迁址几次,老客人还是一如既往的支持。更大的可能是作为主打的均安蒸猪慢慢热潮褪去、店里其他的菜色又不是特别出众,这样的餐厅慢慢的也就失去了竞争力了

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香港美食与广东美食有什么共同之处和区别?

香港菜融合了西式做法,讲究场景和菜式出品卖相(拼花)。广东美食,以小炒主,讲究火候,(锅气)。还有蒸,焗,煎,炆,炖,炸,灼,捞,多种不同做法。蒸,讲究清淡。焗,讲究浓郁。煎,讲究嫩香。炆,讲究入味。炖,讲究原味。炸,讲究酥。灼,讲究淡。炒,讲究火候。捞,讲究不腻。

广东有哪些常见的菜式?

题主连题图都用了我知了哥拍的美食,问题当然不能少了我的回答。

自驾游来广东,有十大广东著名本地常见菜不能错开,否则,回去一说,了解广东的人根本就不大信你来过广东。

我知了哥认为,除了各种配料多种食材的老火靓汤,十大广东本地常见主菜如下:

一是白斩鸡、盐焗鸡、油焗鸡或隔水蒸鸡。在广东,无鸡不成宴。鸡是一桌菜的主打菜。开广东粤菜餐馆,鸡拿不出手别指望能做得多大。

二是深井烧鹅或醉鹅。金香甜软。这是珠三角一带人最爱的肉类。

三是果木甜香叉烧、烧乳猪、烧乳鸽。

四是烧鸭、酸桃鸭、白斩鸭等。

五是清蒸龙虾及虾菇和各种鱼虾蟹。

六是各种清蒸、白灼贝类和螺类。

七是炭烧生蠔。

八是猪肚炒鱿鱼或其它混炒、混搭。

九是客家酿豆腐或腐竹。

十是生炒牛河及各种炒粉。

当然,还有其它更多名菜,但以上主菜最常见。来广东旅游,一定要找那些大排档式本地人气最旺的餐馆,才能尝到以上最正宗本地菜,不枉广东之游。








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